Генераторы азота и кислорода в пищевой промышленности

Сфера применения газообразного азота в пищевой промышленности чрезвычайно широка, но первенство здесь принадлежит, безусловно, упаковке продуктов.

MAP-упаковка в газовой среде
shutterstock_687856165.jpg

Инертные свойства азот в полной мере используются при упаковке пищевых продуктов: замещение атмосферного воздуха этим газом позволяет существенно продлить срок хранения фруктов, рыбы, мяса, вина, соков и других продуктов, находящихся в порошкообразном, твердом или жидком состоянии. Азотная среда служит надежной защитой для жиров от окисления, предохраняя разнообразные продукты питания от разрушения.

Использование газообразного азота в пищевой промышленности регламентируется Гостом 9293. В частности, в азоте, используемом для производства и хранения пищевых продуктов, не допускается наличие механических частиц, примесей масел, органических соединений, кислот, аммиака, тяжелых металлов, этаноламинов. Для получения азота используются стационарные генераторы азота, обеспечивающие требуемую чистоту газа.

Азот для хранения масложировой продукции
shutterstock_612514196.jpg

Любые жиры обладают способностью быстрого окисления – разновидности химической реакции, когда жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, вступают в реакцию с кислородом, содержащимся в атмосферном воздухе. Процессы окисления протекают при нормальных, высоких и пониженных температурах с разной скоростью, но если добиться отсутствия контакта поверхности с маслом, окисление удается замедлить в разы.

Использование инертного азота, никак не взаимодействующего непосредственно с продуктом, позволяет вытеснить из воздуха пары воды и кислород. Для этого используются два способа: барботаж и заполнение.

Заполнение азотом обычно используется для сборных баков, в которых содержатся промежуточные фракции жиров и масел, для баков, содержащих неочищенное и готовое масла.

Барботаж – процесс, при котором азот впрыскивается в масло. Его используют для эффективного удаления из продукта водяных паров и кислорода, изменения консистенции или увеличения объема (например, при выпечке хлебобулочных изделий).

Азот для хранения фруктов и овощей.
shutterstock_360396968.jpg

Использование устаревшего холодильного оборудования, не обеспечивающего должные условия хранения свежих фруктов и овощей, приводит к огромным их потерям. Сохранить эти продукты, их вкусовые качества и товарный вид, позволяет использование генераторов азота. Инертный газ с помощью дополнительного оборудования поступает в камеры хранения, значительно снижая концентрацию кислорода в атмосферном воздухе внутри камеры. Недостаток кислорода приводит к гибели аэробных бактерий, что и является основным фактором, сдерживающим гниение фруктов и овощей.

Использование азота в виноделии

Влияние кислорода оказывает отрицательное воздействие на таких характеристиках вина, как цвет, аромат, вкус. Для замещения кислорода в виноделии активно используется азот, позволяющий устранить многие нежелательные эффекты (размножение бактерий, ферментированное окисление вина).

Для этого используются следующие технологические процессы:

  • Пижаж
  • Барботаж
  • Хранение муста
  • Консервация винных емкостей
  • Перекачка методом вытеснения
  • Перемешивание виноматериалов
  • Бутилирование.

Пижаж – процедура осаждения кожуры и мякоти винограда, находящихся в верхней части сосуда. Пижаж используется для экстрагирования танинов, обогащающих цвет и вкусовые качества красного вина. Раньше пижаж делали вручную, но сегодня для этих целей используется вращающийся механизм, в котором происходит добавление в жидкую фракцию виноградного сусла пузырьков азота, которые уменьшают удельную плотность жидкости и приводят к оседанию твердых частиц (мякоти и кожуры) в нижнюю часть емкости.

Барботаж – процесс удаления из вина, получаемого после брожения, растворенного кислорода, который ухудшает качество напитка. Кроме того, барботаж способствует изменению концентрации углекислого газа. Суть способа заключается в насыщении вина азотом, который, связываясь с кислородом, выводится наружу через специальный вентиляционный фильтр.

Для стабилизации виноградного сусла, или муста, используется двуокись серы, которая подавляет размножение микроорганизмов, но при этом оказывает отрицательное воздействие на аромат вина. Контролировать потребление SO2 позволяет использование азота.

Для эффективной консервации накопительных емкостей также используется газообразный азот, закачиваемый в верхнюю часть сосудов. Это позволяет надежно защитить вино от окисления и утраты вкусовых качеств под воздействием дрожжевых и иных бактерий.

Вино плохо реагирует на перекачку традиционными насосами, деградируя или заметно изменяя свои характеристики. Решается эта проблема использованием азота, подающегося под давлением в верхнюю часть емкости, которая подлежит опустошению. При этом трубопроводы и приемные емкости предварительно очищают от кислорода прокачкой того же азота.

Еще одна сфера использования азота в виноделии – перемешивание виноматериалов, когда инертный газ через специальный диффузор подается в нижнюю часть емкости.

Одной из основных проблем бутилировки вина является проникновение в посудину атмосферного воздуха, в котором содержится растворенный кислород, что становится причиной окислительной деградации напитка при длительном хранении. Предварительное заполнение бутылки газообразным азотом позволяет решить и эту проблему.

Азот в пивоваренной промышленности.

При производстве любимого многими хмельного напитка использование азота также находит широкое применение.

Хранение ингредиентов

118410595.jpg

На солод, кукурузу, хмель, другие зерновые при длительном хранении оказывает отрицательное воздействие атмосферный кислород, приводящий к порче ингредиентов. Применение инертного азота позволяет не допустить неконтролируемое размножение аэробных бактерий. Подача азота в хранилище ингредиентов под низким давлением позволяет существенно продлить их срок хранения.

Предотвращение окисления

Как и большинство других продуктов, пиво, контактируя с воздухом, достаточно быстро окисляется, что приводит к заметному ухудшению его качества. Предварительное заполнение резервуара азотом позволяет не допустить последующее попадание атмосферного воздуха.

Очистка и наполнение пивных кег

Эффективная очистка кег от влаги и других газов – задача, с которой отлично справляется газообразный азот, использование которого при наполнении пивных бочек замедляет окислительные процессы.

Смешивание

Как и в виноделии, азот, характеризующийся низкой растворимостью в жидкой среде, будучи доставлен на дно сосуда с пивом, образует пузырьки, обеспечивающие отличное перемешивание хмельного напитка.

Вытеснение

Использование в современной пивоваренной промышленности азота вместо углекислого газа для вытеснения напитка из резервуаров хранения для последующей подачи на фильтрацию выгодно потому, что диоксид углерода отрицательно воздействует на вкусовые характеристики пива, приводя также к запениванию и быстрой порче напитка.

Все права защищены, копирование информации запрещено.